Tartufo nero estivo

La cerca o ricerca del tartufo nero estivo o “Scorzone”

Nelle zone in cui vivo, anche oggi andare a nero, specialmente al Tuber Aestivum Vittadini o “Scorzone” è poco considerato. Viene visto più che altro come un modo per far uscire e sgranchire il cane da Tuber Magnatum Pico o Rapone.

In effetti in questi territori cercare tartufi rappresentava una fonte di reddito accessoria, da integrare a quella principale derivante dal lavoro nelle campagne. Da maggio ad agosto non vi era dunque tanto tempo per praticarla.
Non era (né è) conveniente rischiare l’incolumità del cane per pochi spiccioli: considerate che un kg di nero estivo vale meno di 100 gr di tartufo bianco pregiato, a fronte di rischi quali il morso della vipera, l’ingresso della spiga dell’avena selvatica nelle vie respiratorie e infine il classico colpo di calore.

Pertanto, normalmente questo tipo di cerca era lasciato ai ragazzi e ai cani giovani, che dovevano fare esperienza e che purtroppo (è triste dirlo) potevano eventualmente essere sacrificati.

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tartufo nero estivoA rendere ancora più semplice e poco avvincente la ricerca dei tartufi neri (il Tuber Aestivum – Scorzone – ed il Tuber Melanosporum – tartufo nero pregiato di Norcia) è una loro proprietà: una volta entrati in simbiosi con una pianta comare, riescono a sintetizzare e ad emettere, un enzima naturale che è un forte erbicida.

 

La conseguenza è che le piante che producono il tartufo nero sono facilmente rintracciabili perché intorno a loro si forma una “bruciata”, una zona di terreno senza erba che a seconda delle regioni viene indicata con termini diversi.
Come se non bastasse, questi Tartufi nascono a poca profondità e sono dunque facilmente individuabili, anche senza cane!

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Poi le cose sono cambiate.
Nel dopoguerra, con lo sviluppo dell’industria conserviera si verificò che i tartufi neri, lavorati e conservati, si mantenessero bene e che potessero essere esportati anche fuori regione/nazione. L’aumento speculare della domanda e dell’offerta rappresentò l’inizio della fine: da allora si smise di andare a nero come palestra di addestramento per il cane, ma solo per fare quantità, utilizzando qualsiasi mezzo, lecito o illecito.
Oggi accade che taluni (sedicenti tartufai – ma solo sedicenti) pensino solo a raccogliere più tartufo possibile, senza alcuna cura per il metodo di ricerca e attenzione per la conservazione della specie.

L’imperativo per costoro è prelevare, anzi trafugare, costi quel che costi, non curandosi delle conseguenze disastrose della loro avidità.

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Ogni Regione applica una legge che tutela le specie di tartufo, fissando un calendario specifico per la raccolta, che però varia da regione a regione, permettendo il gioco dei furbetti e ingenerando confusione tra i consumatori.

Purtroppo questi personaggi, sedicenti tartufai, sentendosi intelligenti, iniziano la raccolta prima della apertura o addirittura, invece di utilizzare il cane, si servono di zappa o forcone, depredando i tartufi ancora acerbi.

tartufo nero estivo Sono talmente ignoranti che non capiscono quale danno stanno arrecando: alla natura, distruggendo le tartufaie che non riusciranno più a produrre tartufi (le spore o semi del tartufo vengono lasciati sul terreno solo quando questo raggiunge la maturità sessuale che coincide con l’emissione del profumo); all’economia, in quanto questo tartufo, rubato alla terra, invece di aumentare i clienti li allontana.

Troppo spesso sento dire che il tartufo nero è “schifoso”, che “non sa di nulla”, e così via…
Certo, se quelle persone hanno assaggiato il tartufo estratto con la zappa, non le biasimo, hanno ragione.
Hanno mangiato un prodotto privo di qualità, impropriamente utilizzato nella ristorazione che rovina la percezione verso i tartufi minori.

Invece fate uno sforzo: educatevi. Sappiate che fino a Giugno il tartufo nero estivo non ha gran sapore, dovrebbe rimanere nel terreno ad asciugarsi ai caldi raggi del sole. Non acquistatelo. Pazientate e in questo modo ne coglierete e ne riscoprirete i fantastici sapori.

Alessandro Benvenuti

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Tartufo nero estivo biologico o Scorzone
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